Unser erstes Sauerteigbrot

Sauerteigbrot – die Diva unter den Broten. Wir haben ja schon ein paar Mal Topfbrot gebacken, das ist sehr einfach und der Teig ist entspannt. Lars hatte sich zu Weihnachten aber ein Sauerteigbrot gewünscht und so begann also meine Experimentier-Phase mit Sauerteig. War nicht immer schön, so viel kann ich an dieser Stelle sagen, aber mit jedem Versuch wird es besser. Das erste ist auch was geworden, war aber zu dicht (von der Textur her hatten wir uns erhofft, es wäre fluffiger). Eins ist verbrannt, weil ich vergessen hatte, die Temperatur runter zu stellen 😀 Einmal habe ich den Weizenteig nicht in den Kühlschrank gestellt und sogar auf der Heizung vergessen. Letzteres hat aber dazu geführt, dass ich auch die Ruhezeiten angepasst habe und es ist dadurch tatsächlich besser geworden als in dem eigentlichen Rezept.
Dass Sauerteig eine Diva ist, kommt nicht von ungefähr. Ich bin schon unglaublich begeistert, dass das Roggen-Anstellgut von Dezember bis jetzt überlebt hat 😀 zumindest schimmelt es noch nicht und ich habe gelesen, dass alles ok ist, wenn kein Schimmel da ist. Der Teig muss am besten so 18 Stunden bei 26 °C ziehen. Ist bei uns in der Altbau-Wohnung schwer, auch wenn durchgehend die Heizung läuft. Nur, wenn es zu kalt ist, denkt der Teig sich „mimimi mir ist zu kalt, ich geh nicht auf“. Ist es zu warm, denkt er sich „mimimi mir ist zu warm, ich explodiere“. Nach ein paar Versuchen hat man es aber raus und kann den Teig einschätzen. Mittlerweile macht es echt Spaß und nachdem wir auch noch ein paar Gärkörbe besorgt haben, sehen sie jetzt auch noch schön aus.
Das Einzige, was uns noch stört, ist dass der Teig beim Aufs-Blech-Legen noch immer zu dem Seiten „fließt“. Da finden wir aber bestimmt auch noch raus, was man dagegen machen kann. Tipps sind an dieser Stelle sehr willkommen 😉

Zuerst die Zeit: An Tag 1 die beiden Vorteile fertig machen dauert 3 Minuten, die müssen aber am besten 18 Stunden ziehen. Am Backtag braucht man dann noch mal so ca. 3 Stunden und dann muss der Laib noch auskühlen. Wir machen meistens am 1. Tag gegen 14 Uhr mit dem Teig an, damit ich am Backtag (Tag 2) um 8 die ganzen Teige zusammenmischen kann. Um ca. viertel nach 8 ruht er dann für ne halbe Stunde und von viertel vor 9 bis viertel vor 10 ruht er im Backofen, bis er um 10 (wegen Vorheizen) in den Ofen kommt bis 11. Nur so als Beispiel wie wir das planen.

Was ihr für dieses Sauerteigbrot braucht:

Roggenvorteig

  • 250 g 1150 dunkles Roggenmehl
  • 250 ml Wasser
  • 25g Anstellgut

Weizenvorteig

  • 160g 1050 Weizenmehl
  • 160 g warmes Wasser
  • 2 g Hefe

Hauptteig

  • 260g 1150 Roggenmehl
  • ca 60g warmes Wasser
  • 1,5 TL Salz (nicht vergessen :D)
  • 10g frische Hefe (wir haben Trockenhefe noch nicht ausprobiert)

Wie ihr das Sauerteigbrot zubereitet:

Zubereitung

  1. Roggenvorteig: Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Lauwarmes Wasser ist am Besten. Eine Schüssel mit Deckel ist optimal, da der Teig auf jeden Fall abgedeckt werden sollte. 18 Stunden an einen warmen Ort stellen. Wir bauen dem Teig eine kleine Bude an der Heizung 😀
  2. Weizenvorteig: Mehl, warmes Wasser und Hefe zusammenrühren, bis der Teig glatt ist. Dann abdecken (wir nehmen Lock-Boxen) und für ca. 4 Stunden (2 reichen zur Not auch) mit dem anderen Teig an die Heizung stellen oder sogar oben drauf. Danach wandert der dann für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank.
  3. Am Backtag: Beide Teige, Mehl, Wasser, Salz und Hefe ordentlich verkneten (entweder in einer Maschine oder per Hand, wobei er anfangs echt klebrig ist). Dann die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und wieder an die Heizung stellen für 30 Minuten. Wenn es bei euch schön warm ist, muss der Teig nicht an die Heizung, aber bei uns wird es nur da wirklich warm genug. Dann den Teig in einen bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel geben und das obere Ende etwas glatt streichen. Der Teig ist noch etwas klebrig, das ist aber Ok so.
  4. Dann in den Ofen stellen und nur die Lampe anmachen. So kann der Teig noch einmal 1 Stunde ruhen, bevor ihr den Teig rausnehmt, den Ofen auf 250°C vorheizt und direkt ein Backblech oder ähnliches reinstellt. Wir haben einen Pizzastahl, der ist natürlich der Knaller, ein normales Blech geht aber auch. Wichtig ist, dass es mit erhitzt wird.
  5. Dann den Teig auf das Blech stürzen, mit Rasierklingen (von Rossmann oder Dm haben wir die) etwas einritzen und ab in den Ofen. Eine Schüssel mit Wasser dazustellen. Jetzt ist wichtig, dass ihr nach 15 Minuten einmal den Ofen öffnet, den Dampf rauslasst und auf 185°C unterstellt, wenn ihr keinen Kohleklumpen haben wollt. Jede 15 Minuten (oder mindestens noch einmal) die Tür öffnen und nach insgesamt 1 Stunde ist das Brot fertig. Dann muss es nur noch auskühlen und ihr könnt es genießen.

 

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