*Werbung* Foodpairing mit Wines of Portugal

Wisst ihr, was ich so richtig, richtig spannend finde? Wein und Essen zu kombinieren. Also mit Foodpairing meine ich natürlich nicht solche Sachen wie “Weißer Wein zu weißem Fleisch und Roter zu rotem”. Dass das Quatsch ist, weiß ich schonmal. Yeah, der erste Schritt ist geschafft 😉

Aber im Ernst. Natürlich weiß ich auch, dass es viele verschiedene Rebsorten und Böden gibt, die den Wein noch einmal verändern und es mineralische Weine gibt und dass manche im Fass gelagert werden, andere hingegen nicht. Und ich weiß auch, dass man Wein gut zu Essen kombinieren kann. Heute habe ich aber andere Informationen für euch. Haltet euch fest, es kann sein, dass sie euch vom Hocker hauen, das habe ich auch erleben müssen 😉 Zunächst solltet ihr wissen, dass es im Grunde vier verschiedene Weintypen gibt und da spielt die Farbe erst einmal keine Rolle. Typ 1 ist leicht und frisch, Typ 2 fruchtig und harmonisch, Typ 3 komplex und elegant und Typ 4 kraftvoll und opulent (habe ich übrigens alles von Christina Fischer 😉 ) Nachdem man seinen Wein in eine der Kategorien eingeteilt hat, kann man schon wesentlich besser ein Essen dazu finden.

Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter spielt Umami auch eine große Rolle beim Foodpairing. Ich denke, das sagt vielen von euch etwas und es muss nicht mehr groß erklärt werden. Was ich euch allerdings verraten kann, ist, dass Lebensmittel einen unterschiedlichen Prozentsatz Umami haben und Sojasauce mit am Meisten hat 😉 Sehr wichtig ist auch die Zubereitungsart, denn etwas Geschmortes braucht einen anderen Wein, als etwas Gedämpftes und Marinaden und Gepökeltes bringen schon wieder einen anderen Geschmack ein. Und dabei ist es egal, welches Fleisch es gibt oder, ob es überhaupt Fleisch ist.

Wie es dazu kam:

Ich fange mal ganz vorne in unserer Geschichte an, wie es zu diesem Beitrag kam. Es begann alles mit Patrick Jabs von der Kochschule Leckerwerden. Kennt ihr eventuell schon aus unserem Beitrag zum Bloggerkochen bei ihm. Er weiß, dass ich total gerne Wein trinke und mich dafür interessiere. Seit fünf Jahren kombiniert er jetzt mit Christina Fischer – eine Sommelière, wie ich sie mir nicht besser hätte wünschen können für diese Zusammenarbeit – Wein und Essen für Wines of Portugal auf der Prowein in Düsseldorf. Die haben wir letztes Jahr auch für uns entdeckt und schauen daher so oder so da vorbei.

Der Nachmittag des Probekochens war großartig. Christina hat die Weine mitgebracht, Patty hat gekocht und beide haben gefachsimpelt, während ich versucht habe, so viele Informationen aufzusaugen, wie ich nur konnte. Das Zusammenspiel von Sommelière, die außerdem eine Leidenschaft für Essen hat (sie war auch Restaurantleitung und hat eine Ausbildung als Hotelfachfrau gemacht) und einem Koch, der eine Leidenschaft für Weine hat, war einfach genial.

Es ging hier nicht schier darum, dass man ein passendes Essen zum Wein findet, sondern, wie man den Wein durch das Essen noch besser macht, bestimmte Eigenschaften hervorheben oder aber in den Hintergrund drängen kann. Diese Macht des Essens auf den Wein war mir vorher nicht in dem Ausmaß bewusst. Ich werde euch in diesem Beitrag ein wenig mitnehmen bei der Findung der passenden Kombinationen der neun Gänge. Wir haben nicht alle beim Probekochen ausprobiert, aber da sich Patty und Christina oft ziemlich schnell einig sind, waren die drei Weine, die nicht getestet wurden, schnell in der Theorie und dann einige Tage später auch in der Praxis kombiniert.

Was ich vorher schon gelernt habe, ist, dass man zuerst den Wein pur probieren sollte. Klar, sonst ist der Geschmack ja schon “verfälscht”. Wenn man dann, wie früher beim Tequila trinken, etwas grobes Salz und einen Spritzer Zitrone auf den Handrücken gibt, das ableckt und danach noch einmal den Wein probiert, stellt man fest, dass sich der Wein verändert. Da jedes Essen eigentlich eine saure und eine salzige Komponente enthält, bekommt man so schon einen Eindruck, in welche Richtung sich der Wein bei der Kombination verändert. Ziemlich spannend und so wird man mich ab jetzt nur noch mit Salz und Zitrone in der Tasche sehen. 😉

Häufig geht es beim Foodpairing ja darum, den perfekten Wein für ein Essen zu finden, aber hier ist es anders. Hier geht es darum, was das Essen mit dem Wein macht und welche Besonderheiten welches Essen in den Weinen hervorruft. Für mich super spannend und das wollen wir euch natürlich nicht vorenthalten.

Die Weine mit dem Essen:

• Als Aperitif gab es keinen klassischen Schaumwein, der zwar sicher lecker ist, aber Patty und Christina wollten gerne etwas unkonventionell in die Verkostung starten. Das ist, wie wir finden, auch eine super Idee. Es gab einen Blandy’s Madeira Sercial 10 Years Old. Er ist fruchtig und mit seinen 19 % Alkoholgehalt wird er in die Kategorie verstärkter Weintyp 2 eingeordnet. Dazu gab es ein Brot mit grober Leberwurst, schwarzen Oliven und fermentiertem Pfeffer, denn “Fett frisst Alkohol”. Heißt im Umkehrschluss, dass ein hoher Alkoholgehalt gut zu Fett passt. Die Süße wird von Salz, Umami und Schärfe genommen und die Fruchtnoten kommen besser hervor.
• Danach ging es weiter mit einem Rosé. Ein 2018 Bon Ventos Rosé Lisboa. Er ist dem Weintyp 2 zuzuordnen und wurde gepaart mit einem Tintenfisch in eigener Tinte mit Olivenöl und Fleur de Sel. Dadurch wird die Fruchtigkeit etwas hinten an gestellt und der Wein bekommt mehr Struktur und wird vielschichtiger. Man kann hier vorher und nachher kaum vergleichen. Ich war total überrascht.

• Der 3. Wein war ein 2018 Arca Nova, Quinta das Arcas, Vinho Verde. Vinho Verde ist die größte Weinbauregion Portugals und der Wein besteht zu 60% aus Alvarinho und 40% Trajadura Trauben. Es ist ein Weißwein des Typs 2 und ganz anders als beim Wein zuvor  wird hier die Frucht des Weines durch das Essen unterstützt. Es gab Pulpo mit mildem Olivenöl, mildem Pimenton de la Vera und Fleur de Sel. Das Pimenton unterstützt die Würzigkeit, Pulpo und Salz dienen als Gerüst für die Struktur des Weines. Grade hier bin ich sehr überrascht, dass mit zwei verschwenden Varianten einmal die Frucht unterdrückt und einmal hervorgehoben wird. Einfach magisch, wenn ihr mich fragt 😉
•  Danach gab es noch einen Wein aus dem Vinho Verde. Den 2017 Aveleda Family Reserve Alvarinho. Im Gegensatz zum Weißwein davor wurde der teilweise in französischen Barrique-Fässern gelagert. Hierzu gab es Huhn mit Zitrone, Salz und Thymian und gegrillte Aubergine dazu. Hier macht es definitiv die Mischung aus Huhn und Aubergine in Verbindung mit Salz und Zitrone. Der Wein wird fruchtiger und bekommt eine Frische, die nicht erreicht werden würde, wenn auch nur eine Komponente gefehlt hätte.
•  Weiter geht es bei unser Reise durch Portugal ins Dao. Zur Halbzeit gibt es einen 2016 Quinta da Ponte Pedrinha, Encruzado. Encruzado ist eine besondere Rebsorte und der Wein kommt aus dem Gebiet, das die besten Weine Portugals herstellt. Mit seinen 13,5% Alkoholgehalt liegt er weit vorne und auch er wird zu dem Weintyp 2 gezählt. Dem Alkohol entgegenwirken kann hier das Püree und die Artischocke verleiht Frische und Lebhaftigkeit. Großartige Kombination.
• Der 6. Wein kommt aus Bairrada, eigentlich der Schaumweinregion Portugals. Es ist ein 2014 Grande Vadio und der erste Rotwein dieser Serie. Hier haben wir auch das erste Mal einen Wein des Typs 3. Dazu gab es eine geschmorte Lammschulter. Die leichte Süße wirkt der Säure entgegen und fruchtige Aromen werden in den Vordergrund geschoben. Roter Burgunder passt auch sehr gut zu Schmorgerichten, sei an dieser Stelle einmal vermerkt. Ein leichterer Wein würde hier untergehen.

Weiter geht es in das Douro Gebiet mit dem 2016 Contraste Tinto, Conceito Wines. Ein Rotwein des Typs 2 der mit einem wunderbar sous-vide gegarten und dann angebratenen Stück Schweinebauch kombiniert wurde. Darauf gab es etwas gegrillte Paprika und getrocknete Kapern. Das Essen hätte auch zu einem anderen Wein gepasst, im Laufe des Prozesses wurde aber fleißig überlegt und schließlich kam diese Kombination hier heraus. Es gibt einen recht hohen Fettanteil und die Röstaromen kommen gut mit den Gerbstoffen des Weines klar, sodass es sehr rund wird.

•  Wir bleiben im gleichen Gebiet und kommen zum 2015 Quinta da Extrema Edição. Mein Lieblingswein von den neun Sorten, die wir hier getestet haben. Was soll ich sagen, ich mag kräftige Rotweine eben am liebsten. Weintyp 4 ist dieser hier und mit seinen 14,8% Alkoholgehalt kann der ganz schön was vertragen. Es gab geschmorte Ochsenbacke mit Speck-Schalotten. Das heißt: Viel Salz, Süße, Röstaromen und Fett, die dem Alkohol entgegenwirken und eine frische, fruchtige Note herauskitzeln.

Kommen wir zum letzten Wein. Zum Abschluss gibt es einen 1998 Domingos Soares Franco Colecção Privada Moscatel. Moscatel verrät es schon, denke ich 😉 Es handelt sich um einen verstärkten Weintyp 4 und mit 17,8% ist er der hochprozentigste der Weine. Es gab luftgetrockneten Schinken und darin eingewickelt waren kandierte Orangen und Kumquats. Man hat also die Salzigkeit des Schinkens mit der fruchtigen Süße der Orange und der Bitterkeit der Kumquats und diese Kombination passt perfekt zum Moscatel, weil der Schinken die Süße gut aufnimmt, die Orange macht es lebhaft und die Bitterkeit “säubert” den Gaumen, wie Christina Fischer so schön sagt 🙂Insgesamt war die Vorbereitung und auch der Messetag sehr gelungen. Die Besucher haben das Seminar sehr gut angenommen und das Erlebnis war einfach nur Klasse. Das könnte ich jetzt öfter machen ;)Wir haben aber auch noch ein Rezept für euch, sonst wären wir ja nicht wir;)Also sucht euch einen Rotwein des Typs 2 raus, im Idealfall natürlich diesen hier und macht die Pfanne an. Wir haben das Rezept etwas abgewandelt, wir haben ja keine Gastro-Küche und ca. 10% der Utensilien, die der Patty benutzt.

 Schweinebauch mit der Schwarte

schluf Wisst ihr, was ich so richtig, richtig spannend finde? Wein und Essen zu kombinieren. Also mit Foodpairing meine ich natürlich nicht solche Sachen wie "Weißer Wein zu weißem Fleisch und Roter zu rotem". Dass das Quatsch ist, weiß ich schonmal. Yeah, der erste Schritt ist geschafft 😉 Allgemein *Werbung* Foodpairing mit Wines of Portugal European Print This

Serves: 4 Prep Time: 15 minutes Cooking Time: 5 minutes 5 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

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Zutaten

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Zutaten

• 1 Kg Schweinebauch
• 1 Zehe Knoblauch
• italienische Kräuter
• Salz, Pfeffer

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Zubereitung

1. Legt den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben zunächst in eine Auflaufform. Er sollte genug Platz haben. Hackt die Kräuter und den Knoblauch und legt sie auf die Schwarte. Salzt es etwas und bedeckt es mit Frischhaltefolie (keine Sorge, hält bis 120°C)
2. Gebt den Schweinebauch für 14 Stunden bei 80°C Umluft in den Ofen. Ihr könntet es auch einvakuumieren und Sous-Vide garen, aber so kann man es im normalen Haushalt machen 😉
3. Wenn der Bauch genug gegart hat, kratzt ihr die Kräuter ab und ritzt die Schwarte ein. Schneidet dann wirklich dicke Scheiben ab und bratet sie in der Pfanne bei max. mittlerer Hitze in etwas Öl schön kross und ihr werdet den Schweinebauch nie wieder anders essen wollen 😉  Es dauert ein wenig in der Pfanne und ihr müsst euch in Geduldüben. Es wird aber am Ende gut. Etwas Salz und Pfeffer dazu und fertig.

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